El garum y el vino
En el atril de la mesa de la cocina tengo abierto “Historia de la gastronomía española”, un libro que pertenece a Teresa L. y en este momento a mi biblioteca. En realidad lo leí hace años y de nuevo lo leo estos días mientras desayuno, mientras tomo la sopa y la ensalada del mediodía o mientras ceno a las tantas, y le voy pasando las páginas sujetándolas con una pinza especial y dejándole lamparones de grasa y diminutas salpicaduras. Es un buen destino para un libro que enseña historia a través de los guisos, potajes y bebedizos de los hombres en las sucesivas épocas y reinados.
Creo que lo más divertido es la parte del Imperio Romano. Esta gente comía cosas inverosímiles y extravagantes como cigüeñas o papagayos y aderezaban los guisos con especias tan estrafalarias como el patchulí. Les importaba mucho más la forma que el sabor, y a todo plato le añadían una salsa llamada garum hecha de entrañas fermentadas de pescado que hoy resultaría repugnante. Claro está que el populacho pasaba un hambre atroz y apenas comía (así en el resto de los siglos) gachas de trigo y papillas de altramuces en días alternos.
Martínez Llopis, el autor de este libro, dice que si bien los poetas clásicos elevaron odas y cantos al vino, “si un hombre actual los probase, aún los caldos más acreditados, le parecerían igualmente malos, acres, bastos, fuertes y su gusto a humo lo estimaría detestable”
Lo del gusto a humo es que los del imperio tenían la manía de someter las ánforas de barro al humazo de las chimeneas, guardándolo en las partes altas de la casa. También le añadían ceniza, arcilla, polvo de mármol, resina, pez y al modo de los griegos, agua de mar... Les gustaba así.
(Voy a proponer a mi amigo Quique Casares, el dueño de la bodega “EL Lagar” de Zabaleta que componga unas botellas de tinto al modo de Roma y lo publicite en sus famosas pizarras para degustación. Ya estoy un poco harto de la mariconada del Gewurztraminer o el So-mon-ta-no)
